Présentation de M. Gillet
C’est avec une grande surprise et une grande joie que je vis arriver un parisien agrégé d’histoire et de géographie au bout de ma rue jusqu’à ce jour sympathique mais peu distrayante. Il sembla illuminer les lieux par son sourire séduisant et détendu. Nous liâmes amitiés assez rapidement et nous nous découvrîmes des goûts communs en particulier pour la curiosité.
Après des études brillantes, Philippe Gilet devint professeur d’histoire dans divers établissements parisiens.
Dévoré par l’envie irrésistible d’écrire, il avait le choix entre diverses disciplines historiques et finalement, il choisit de s’intéresser au goût et cela pour notre plaisir, cette variante historique étant peu étudiée. Un grand défi se présentait pour recréer l’historique du goût depuis trente mille ans.
La gastronomie est un triple et étrange phénomène, à la fois science, art, religion. Philosophiquement parlant, elle est à mes yeux une des choses les plus importantes et a droit à notre respect et à notre amour. Elle indique d’une manière positive l’état de civilisation d’une société. Si, dans le monde actuel, si la France en est arrivée au point actuel de la convoitise des autres peuples, il ne faut pas imaginer que les sciences et la gloire en soient les seules causes. Elle est à cette place parce qu’elle est la plus savante, la plus habile, la plus inventive, parce qu’elle a poussé le plus loin et perfectionné le mieux cet art difficile et si précieux qu’est la gastronomie.
Grâce à Philippe Gillet, nous pouvons refaire l’histoire de la gastronomie, décrire ses phases brillantes, nous initier aux somptueux et élégants dîners de Lucullus et d’Appicius, traverser les siècles jusqu’à nos jours passer par la truculence du Moyen-Âge décrite généreusement par Rabelais aux mets raffinés de la Cour des rois du XVIIIe siècle où le restaurant devient une véritable institution, à la grande cuisine du XIXe siècle avec Carème et Escoffier, avec son avalanche de plats jusqu’ 12 et plus, puis à l’apparition de la cuisine gourmande du XXe siècle et de la cuisine moderne.
La gastronomie est un art. Ne dit-on pas l’art culinaire ? La préparation des mets est une magie artistique.
Pour certains, comme Rabelais c’est même une religion. Certains, dit-il par la bouche de Panragruel, disent qu’ils tiennent Gaster pour leur grand Dieu , l’adorent, lui sacrifient comme pour un Dieu omnipotent.
D’où la possible trilogie science, art, religion pour définir la gastronomie. Philippe Gillet est donc un historien scientifique et mystique de la gastronomie.
Philippe Gillet choisit la période qu’il apprécie le plus : du XVIIe siècle à nos jours.
Il compara les aubergistes du temps passé et les étudiants actuels en hôtellerie.
L’aubergiste est indépendant, fier de la liberté qu’il possède. C’est un homme ou une femme au caractère bien trempé à l’humeur vite ombrageuse.
Les étudiants actuels sont soit issus de la filière professionnelle hôtelière soit ils ont déjà travaillé en pratiquant de petits boulots de bouche, certains ayant même fait d’excellentes études dont les débouchés ne leur plaisaient pas. Ils rêvent tous de « monter » leur propre affaire.
Le point commun des aubergistes du temps passé, et des étudiants en gastronomie, est d’avoir le même état d’esprit : réussir un métier qui est difficile mais plein d’originalité.
Le mot gastronomie a été employé pour la première fois en 1801 par le français Joseph Berchoux en désignant l’art de faire bonne chère. Les français prenaient conscience de leur originalité dans ce domaine. Dès le début du XVIIe siècle les nobles et les cuisiniers renouvelaient les goûts et manières de table. Seuls en Europe, ils affichaient une recherche systématique de l’innovation. Leur singularité s’avéra vite productive. De nombreux livres de recettes et de manuels sur la façon de se bien tenir à table firent leur apparition. La Révolution ne changea rien, les français étant toujours persuadés de leur supériorité à table. Les visiteurs étrangers au XIXe siècle reconnaissaient le plaisir qu’ils avaient à manger français.
C’est donc à un travail d’historien scientifique que s’est livré Philippe Gillet en pratiquant des analyses sociologiques mêlées d’appréciations gustatives. Pour moi, la gastronomie est une science à part entière et Philippe Gillet est pour moi un historien scientifique.
Il parcourt les régions françaises en quête d’originalité en étudiant les terroirs. Puis il s’attache à définir la gastronomie actuelle.
Je crois que l’on sait tout sur le goût en parcourant ses nombreux ouvrages.
Il a en effet écrit :
Par mets et par vins. Ce livre écrit en 1988 lui a valu de nombreuses distinctions : la médaille d’argent de l’Académie française, le prix relais et Châteaux avec week-end gratuit pendant un an dans un des relais.
Les goûts et les mots en 1993
Mais il fêta le Révolution française en écrivant : 1989, c’est aussi le bicentenaire du restaurant. Invité en Suède pour cet anniversaire, il fut désigné pour inventer et diriger un repas.
En 1993 un livre au titre fort : Et le beurre devint roi.
En 1994 Mémoires lactées. Et Soyons français à table.
Les maîtres du verre et du feu en 1998.
La cuisine et la table au siècle d’Aliénor d’Aquitaine en 2004.
Il contribua à de nombreux ouvrages collectifs dont l’Atlas de la gastronomie française, Le mangeur au XXIe siècle.
Il rédigea de nombreux articles de presse et fit de nombreuses conférences.
Ce personnage grand par son écriture, ses recherches et sa personnalité attrayante est, à mon avis, bien digne de faire partie de notre Académie et je peux ajouter que c’est nous qui sommes fiers de l’accueillir.
